Le sud du Québec produit en moyenne 87 % de la production mondiale annuellement.
Les Cantons de l’Est est la deuxième région la plus productrice de sirop d’érable du Québec.

Tout se joue par la variation du climat, donc merci mère nature. Durant toute la période de la photosynthèse, l’érable produit l’amidon qui sera sa nourriture durant notre long hiver québécois. Lorsque la température atteint -21°C, l’amidon éclate et produit un suc.

Au premier dégel printanier, la montée de la sève se produit. Le phénomène de la coulée est une variation de gel et de dégel. Sous l’effet du gel les branches de l’arbre gèlent plus rapidement que le tronc donc créant un effet de succion. Lors du dégel la pression dans l’arbre est créée et on obtient la sève goutte à goutte.

L’eau est accumulée goutte à goutte soit par la méthode traditionnelle dans des seaux accrochés aux arbres ou par une technologie plus moderne grâce à des tubulures qui acheminent directement l’eau à la cabane à sucre. La technique est simple il s’agit de faire évaporer cette eau pour la concentrer en sirop, lorsque les 107 degrés sont atteints le sirop est appoint. Il faut compter en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour 1 litre de sirop d’érable.

Tout se joue sur le climat le premier dégel printanier suivant les journées de +4, +5 degrés Celcius. La conservation de la sève est parfaite contenu que l’eau d’érable contient des milliards de bactéries et lorsqu’il y a réchauffement de la température ceci va provoquer un début de fermentation de la sève avant la cuisson ce qui causera le changement de couleur du sirop d’érable, donnant une couleur plus ambrée et passant d’une saveur d’érable à une saveur plus caramélisée.